Jak se vyrábí čaj ? Tuto otázku dostáváme tak často, že jsme se rozhodli věnovat celý článek pěstování, výrobě a třídění čaje. Začneme rychlou definicí pojmů, poté stručnou historií a později si projdeme podrobného průvodce, jak se jednotlivé druhy čaje vyrábějí. Pojďme na to! 🍃🍵
Jak se tedy čaj vyrábí?
Otázka, jak se čaj vyrábí, je složitá, protože existuje mnoho různých druhů. Nejprve si definujeme, co je čaj, a poté se pokusíme rozlišit jednotlivé druhy čajů a jak se každý z nich vyrábí. Vysvětlíme si také různé styly a techniky výroby a jejich výhody a nevýhody.
Co je to čaj?
Než se zeptáme , jak se čaj vyrábí , měli bychom si nejdříve probrat, co je to čaj. Odborná definice čaje je aromatický nápoj připravený zalitím sušených nebo čerstvých listů horkou nebo vroucí vodou. Camellia sinensis , stálezelený keř původem z Číny, Indie a dalších východoasijských zemí. V další části se budeme zabývat tím, co je čajovník a jaké různé druhy čajovníků se používají k vytvoření tisíců různých odrůd čaje, které dnes vidíme.
Z jaké rostliny pochází čaj?
Než se zeptáme , jak se čaj vyrábí , musíme se nejprve o čajovníku něco dozvědět. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení pocházejí všechny pravé čaje ze stejné čajovníku, camelia sinensis. Bylinné nálevy, jako je heřmánek, ibišek a máta peprná, se často prodávají jako „čaje“, ale technicky vzato je nelze považovat za čaj, protože pocházejí z jiné rostliny. V rámci čajovníku existují dva hlavní poddruhy, které se používají k výrobě čaje, a to odrůda sinensis a odrůda assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis je čínský poddruh čajovníku.
Jedná se o velký keř, který od základny rostliny vyrůstá četnými stonky a dosahuje výšky 3 až 4 metry.
Když je čajovník plně vzrostlý, vytvoří kopulovitý tvar a listy dosahují délky 1–6 centimetrů a šířky 1,5–2 centimetry.
Čajovník je odolný a preferuje relativně chladnější teploty horských svahů. Zvládne nadmořskou výšku až 2 700 metrů. V chladnějších obdobích zůstává čajovník v dormantním stavu, ale brzy na jaře začíná rašit jasně zelené výhonky.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica je indický poddruh čajovníku a je mnohem větší než čínská odrůda.
Pokud se neruší, může dosáhnout výšky až 17 metrů. Obvykle má jeden robustní stonek nebo kmen, z něhož se vyvíjejí větve, čímž připomíná spíše strom než keř.
Listy jsou mnohem větší než listy čínské odrůdy a dosahují délky 8–30 centimetrů.
Z tohoto důvodu je často označována jako „odrůda s velkými listy“. Tato rostlina preferuje nízko položené oblasti a subtropické podnebí s vyšší vlhkostí. Listy odrůdy assamica obsahují vyšší hladiny kofeinu a polyfenolů.
Historie čaje
Abyste pochopili odpověď na otázku, jak se vyrábí čaj , musíte se také podívat do historie a pochopit, jak se čaj vyráběl v průběhu času. Původ čaje lze s největší pravděpodobností vysledovat až do provincie Yunnan, kde byl čajovník pravděpodobně poprvé objeven.
V raných dobách se čaj s největší pravděpodobností nejprve používal jako lék. Listy se vařily, sušily a poté se míchaly s horkou vodou, téměř jako polévka. To se velmi liší od nápoje, který známe dnes, takže je zřejmé, že v průběhu let muselo dojít k velké transformaci.
Čajové lístky se lisovaly do koláčků, aby se daly přepravovat na velké vzdálenosti. Čínští mniši zjistili, že pití čaje jim během dlouhých meditací zlepšuje soustředění. Tento magický nápoj poté objevili japonští mniši, kteří často cestovali do Číny studovat buddhismus. Přivezli si zpět trochu čaje a později i čajová semínka, aby si mohli pěstovat vlastní čaj na pozemku svých chrámů.
V této době se čaj lámal z cihel, mlel na hrubý prášek a poté se mísil s vodou. To by mohlo být podobné tomu, co dnes známe jako zelený čaj matcha . Chuť se postupem času zlepšovala díky inovacím v oblasti stínování, napařování a sušení. matcha prášek který dnes konzumujeme, je pravděpodobně mnohem méně hořký než ten, který se konzumoval v Japonsku ve středověku, a to díky těmto obrovským inovacím. Zde uvádíme jen stručnou historii jednoho druhu čaje, ale každá odrůda má svou vlastní složitou historii.
Jak se čaj připravuje krok za krokem
Přestože se všechny druhy čaje liší, rozhodli jsme se probrat základní seznam procesů, které se během výroby čaje používají. V další části vás provedeme tím, jak se každý jednotlivý druh čaje vyrábí.
Krok 1 – Pěstování rostlin
Než se čajové lístky zpracují, musí se nejprve vypěstovat. Chuť výsledného čaje bude záviset na řadě různých faktorů, včetně terroiru neboli pěstebních podmínek čaje. Jemné rozdíly v půdě, teplotě a srážkách mohou drasticky změnit chuť výsledného čaje. Pokud chce pěstitel vypěstovat sladší čaj, jednou z možností, které má k dispozici, je zastínit čajovníky a odříznout je od slunečního záření. Tím se sníží množství katechinů a maximalizuje se množství theaninu, což vede k jemnějšímu a sladšímu čaji.
Krok 2 – Sklizeň čajových lístků
Dalším důležitým faktorem ovlivňujícím chuť hotového čaje je způsob sběru. Existují čtyři mezinárodně uznávané standardy sběru čaje, které jsou následující:
- Císařské trhání: jeden pupen a jeden list
- Jemné trhání: jeden pupen a dva listy
- Střední trhání: jeden pupen a tři listy
- Hrubé trhání: s každým poupětem se odstraní více než 3 listy.
V závislosti na vybraných listech může čaj nabývat zcela odlišných chuťových profilů, přičemž jemnější trhání vede k jemnějším a nuančnějším chutím a hrubší trhání vede k zemitějším a plnějším chutím.
Krok 3 – Čajové lístky uschnou a srolují se (nebo se namelejí)
Poté se listy téměř vždy nechají alespoň na chvíli uschnout. Během této doby se z listů odpaří vlhkost a listy se stanou poddajnějšími a méně náchylnými k lámání. V závislosti na druhu čaje může tento proces probíhat buď po dlouhou, nebo po krátkou dobu.
Krok 4: Čajové lístky podléhají oxidaci
Poslední fází, která má největší vliv na to, jaký druh čaje se vyrobí, je oxidace. Během tohoto procesu enzymy rozkládají katechiny v listech a přeměňují je na teaflaviny a tearubigany. Pokud se tomuto procesu umožní probíhat, vznikne černý čaj nebo oolong čaj, a pokud se zastaví, vznikne žlutý nebo zelený čaj.
Zpracování čajových lístků
ortodoxní metoda
Ortodoxní metoda výroby čaje je standardní metodou výroby čaje po celém světě. Zahrnuje vadnutí, rolování, oxidaci a sušení. V další části se podíváme na to, jak se čaj vyrábí pomocí ortodoxní metody.
Vadnoucí
Během fáze vadnutí se čajové lístky rozloží na druh podložky a nechají se uschnout buď uvnitř, nebo na slunci. Během vadnutí část vlhkosti uniká z lístků, což je činí pružnějšími a méně náchylnými k lámání během výrobního procesu. V případě bílého čaje probíhá tento proces vadnutí pomalu a v případě žlutého a zeleného čaje probíhá buď rychle, nebo vůbec ne.
Válcování
Po procesu zvadnutí se čajové lístky srolují do požadovaného tvaru, a to buď strojově, nebo ručně. Různé druhy čajů nabývají různých tvarů, takže tento proces rolování není zdaleka jednotný. Některé čaje, jako například shou mei se zcela rozvinou a nechají se přirozeně uschnout, zatímco kuličky srolované oolong se pevně stlačí do malých kulatých pelet.
Oxidace
Oxidace je klíčovým faktorem pro zodpovězení otázky , jak se čaj vyrábí . Druh vyráběného čaje je určen způsobem oxidace. Pokud výrobce vyrábí zelený čaj, oxidaci zcela vynechá působením tepla na čajový list. Pokud vyrábí černý čaj, tato oxidace probíhá po dlouhou dobu a pokud se vyrábí oolong , oxidace bude krátká a neúplná.
Sušení
Nakonec je třeba čajové lístky před balením usušit. Sušením čajových lístků je producent schopen uchovat jejich chuť a aroma, dokud se lístky nenamočí do vody. Usušené lístky se pak najednou rozvinou a uvolní svou chuť do šálku. Aby toho bylo možné dosáhnout, musí mít čaj vlhkost 4–7 %. Čerstvě sklizené lístky začínají na zhruba 70 %, takže je zřejmé, že před získáním hotového produktu je třeba udělat spoustu práce.
Metoda CTC
Po diskusi o tom, jak se čaj vyrábí tradičnější, ortodoxní metodou, se pojďme podívat na alternativu a pohovořit si o tom , jak se čaj vyrábí metodou Crush Tear Curl ( CTC ). Tato metoda se používá k výrobě čajů velmi nízké kvality, jako jsou ty používané v čajových sáčcích. Při této metodě se čajové lístky rozemelou na malé tvrdé pelety.
Toto je hlavní způsob výroby čajových sáčků s černým čajem. Čajové sáčky se používají k maskování těchto méně kvalitních, masově vyráběných čajů CTC , které mají mnohem hořčí chuť. Metoda CTC je také náchylná k falšování. Když jsou čajové lístky namleté, jako je tomu u čajových sáčků, je snadné je přimíchat do méně kvalitních listových materiálů, zatímco u sypaného čaje vyrobeného tradičním způsobem je to mnohem těžší.
Jak se vyrábí bílý, zelený, černý a Pu-erh čaj?
Produkce bílého čaje
Bílý čaj dostal svůj název podle jemných bílých chloupků, které se tvoří na pupenech a menších listech čajovníku. Tento čaj je ze všech druhů čaje nejméně opracován, a proto tyto jemné bílé chloupky zůstávají neporušené. Tyto „chloupky“ jsou známé jako trichomy a ve skutečnosti představují pevný pancíř, který chrání mladší listy před útoky hmyzu, ale mohou také chránit pupeny před studeným větrem, jasným sluncem, silným deštěm atd.
Bílé čaje pocházejí původně z provincie Fujian v Číně a dodnes se mnoho z nich vyrábí tradičním způsobem. Nejprve se vyberou mladé pupeny a klíčky čajovníku. Tento sběr obvykle obsahuje buď pouze pupeny, nebo pupen a 1–2 otevřené listy v závislosti na druhu produkovaného čaje. Jakmile jsou listy sklizeny, rozprostřou se na bambusové podložce, kde začíná další fáze výroby čaje.
Výroba bílého čaje je v podstatě kontrolovaný proces sušení. Nejprve se lístky nechají uschnout na mírném slunečním světle. Poté se čaj vnese dovnitř, kde v zrání pokračuje několik dní. Proces zrání probíhá v závislosti na okolní teplotě a vlhkosti. Protože bílý čaj je ze všech druhů čaje nejméně zpracovaný, je zde malý prostor pro chyby. Pokud je teplota příliš vysoká, čaj uschne příliš rychle, což omezí chuť.
Během sušení začíná docházet k určité oxidaci. Pupeny a listy mohou začít mírně nažloutnout nebo zhnědnout, ale hustě stočené stříbrné pupeny zřídka oxidují. Pokud se podíváte na míchaný bílý čaj, všimnete si, že nejvíce oxidují otevřené lístky, které získají mnohem tmavší barvu.
Bílý čaj lze později péct v pokojové teplotě s velmi mírnou okolní teplotou. To se provádí tak, že se lístky vloží do bambusového košíku nad oheň bez kouře, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Bílý čaj se takto péct nemusí a může to být riskantní. Pokud je použitá teplota příliš vysoká, zkazí se konečný vzhled a chuť čaje.
Produkce zeleného čaje
Zelený čaj je ve skutečnosti nejstarší z kategorií čajů a obvykle se vyrábí z mladších listů a pupenů čajovníku. Po sklizni se listy obvykle sbírají a nechají několik hodin zavadnout, během nichž se začne odpařovat část vlhkosti obsažené v listech. Listy nelze nechat venku příliš dlouho, jinak se spustí oxidační proces a čaj se stane černým čajem nebo oolong .
Aby se oxidace zastavila, je nutné listy zahřívat buď na horké pánvi, nebo pomocí páry. Metoda vypalování na pánvi je běžnější pro čínské zelené čaje, zatímco metoda napařování je běžnější pro výrobu japonských zelených čajů . Toto teplo deaktivuje enzymy, které způsobují oxidaci, a uvnitř listu se zachová více travních nebo rostlinných chutí.
Po zahřátí se čaj sroluje a lisuje, aby se rozvinula jeho chuť. To lze provést ručně nebo strojově. Tento proces srolování se provádí, dokud jsou lístky ještě mírně poddajné a obsah vlhkosti je stále vysoký. Po srolování lístků se obsah vlhkosti sníží na 4–7 %. Tento nízký obsah vlhkosti zajišťuje, že si čaj dokáže dlouho udržet svou chuť a že se po kontaktu s vodou správně louhuje.
Produkce černého čaje
Pro výrobu černého čaje musí lístky projít nejdelší oxidací ze všech hlavních druhů čaje. Mnoho černých čajů se vyrábí ze starších listů čajovníku, ale některé z těch nejkvalitnějších, včetně „ jin jun mei “, se vyrábějí z nejmladších výhonků rostliny. Po sklizni se nechají na chladném místě zaschnout a během této doby lístky ztratí 30–40 procent své vlhkosti.
Jak čaj ztrácí vlhkost, začíná oxidovat a stává se také aromatičtějším. Rychlost a délka tohoto procesu vadnutí ovlivní mnoho aspektů čaje, včetně barvy, chuti, vůně a síly černého čaje.
Jakmile proběhne oxidační proces, černý čaj je připraven ke zpracování. Pokud se zpracovává tradiční metodou, lístky se třídí podle velikosti, přičemž největší se používají do prémiových směsí sypaných lístků a „prášek“ nejnižší kvality se používá do čajových sáčků. Metoda CTC se také používá k distribuci lístkového materiálu do čajových sáčků v průmyslovém měřítku.
Výroba Pu-erh nebo Heichy
Dalším významným druhem čaje je Heicha neboli tmavý čaj. Tuto skupinu čajů možná znáte podle jejího nejznámějšího člena, puerhu. Puerh je postfermentovaný neboli tmavý čaj vyráběný v provincii Yunnan. Podobně jako veškeré šampaňské musí pocházet ze francouzského Champagne, i veškerý čaj pueh musí pocházet z této jedné provincie v Číně. Čaj navíc musí být vyroben z odrůdy Da Ye neboli velkolistého čajovníku. Pokud se vyrobí postfermentovaný čaj, který nepochází z této oblasti, lze jej jednoduše nazvat heicha.
Tmavé čaje mají dlouhou historii sahající zhruba 1000 let do minulosti. Během této doby se čaje lisovaly do koláčů pro přepravu na dlouhé vzdálenosti mezi odlehlými oblastmi Číny a Tibetu. Tyto čaje se brzy staly velmi populárními a brzy se začaly prodávat ve městě Puerh, odkud čaj pochází i jeho jméno.
Protože oblasti jižního Yunnanu jsou hustě zalesněné a vlhké, vyskytují se v nich jedinečné množství mikroflóry, hub, bakterií a kvasinek. Tato mikroflóra se dostala na čajové koláčky a způsobila fermentaci. V dnešní době se pro výrobu postfermentovaného čaje čajové lístky lisují do koláčky, vystavují se různým typům mikroflóry a poté se nechají přirozeně fermentovat v chladném a vlhkém prostředí.
Pokud je čaj fermentován v urychleném prostředí, lze jej označit jako zralý puerh a bude mít mnohem tmavší barvu. Druhým typem puerhu je surový puerh, který se vyrábí způsobem, o kterém se předpokládá, že replikuje přirozeně probíhající fermentaci, kterou by čaj prošel. V tomto procesu musí čaj zrát několik let, aby proběhla fáze změknutí. To vede ke dvěma velmi odlišným kategoriím a chutím postfermentovaných čajů. Jak surový, tak zralý puerh prochází během procesu zrání mikrobiálním fermentačním procesem a mírnou oxidací.
Pro výrobu tohoto čaje se lístky nejprve nechají uschnout na stinném slunci, aby se odpařila část jejich obsahu vody. Poté se omílají v horkém woku nebo rýžovacím stroji, aby se zpomalil proces oxidace, a poté se ručně srolují a suší na slunci. Tyto procesy sušení na slunci a pálení na pánvi se provádějí opatrně, aby se enzymy zcela nedeaktivovaly. Některé oxidační enzymy musí zůstat v listu, aby čaj mohl časem oxidovat. Nakonec čaj buď zraje ve formě volných lístků, nebo se lisuje do tvaru koláče.
Pro výrobu surového puerhu se používá stejný proces, ale během procesu zrání se fermentace urychluje. To se provádí hromaděním lístků v teplém a vlhkém prostředí a jejich postřikem vodou. Toto je také známé jako „mokré hromadění“ a je to ideální prostředí pro mikrobiální aktivitu. Konečným výsledkem je velmi bohatý a tmavý čaj, který produkuje kávově zbarvený likér.
Proč balit čajové lístky?
Srolování čajových lístků je způsob, jakým čajové lístky dosahují svého konečného tvaru. Pokud se jen letmo podíváte na několik různých druhů sypaných lístků, zjistíte, že žádné dva si ve skutečnosti nevypadají stejně. Gyokuro je známý srolováním do pevných lístků ve tvaru jehličí, bhoa zhong je stočený do tvaru proužku a Tie Guan Yin je pevně srolovaný do kulatého tvaru pelety. Všechny tyto tvary lístků sloužily různým účelům a proces srolování je způsob, jakým se dosahuje tohoto tvaru. Jak se roluje váš oblíbený druh čaje?
Kde se vyrábí čaj?
Čaj se produkuje v řadě různých zemí. Dvěma největšími producenty čaje jsou Čína a Indie, ale velký podíl na produkci čaje mají i další země, které vás možná hned nenapadnou. Keňa, Írán, Turecko a Argentina patří mezi 10 největších producentů čaje. Japonsko se v celkové produkci čaje řadí pouze na 10. místo, ale co mu chybí v kvantitě, to dohání kvalitou.
Japonské zelené čaje jsou známé pro své intenzivní sladké a slané chutě, super zelené barvy a bohatý obsah živin. Pokud máte zájem vyzkoušet některé z našich organicky pěstovaných japonských zelených čajů, podívejte se na naši nabídku zelených čajů a dejte nám vědět, co si o nich myslíte. Pokud chcete vyzkoušet více různých čajů najednou, můžete si objednat náš degustační sada čajů , kolekci různých druhů matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha a dalších. Vyzkoušejte všechny a dejte nám vědět, které vám chutnají nejvíc!
