jak se dělá čaj? To je otázka, kterou dostáváme tak často, že jsme se rozhodli věnovat celý článek pěstování, výrobě a třídění čaje. Začneme rychlou definicí pojmů, následuje stručná historie a později si projdeme podrobný návod, jak se jednotlivé druhy čajů vyrábějí. Pojďme do toho! 🍃🍵
Jak se tedy čaj vyrábí?
Otázka na jak se dělá čaj je obtížné odpovědět, protože existuje mnoho různých typů. Nejprve si vymezíme, co je čaj, a později se pokusíme rozlišit různé druhy čajů a jak se každý z nich vyrábí. Vysvětlíme také různé výrobní styly a techniky a výhody a nevýhody každého z nich.
co je to čaj?
Než se zeptám jak se dělá čaj, měli bychom si nejdříve asi vysvětlit, co je čaj. Technická definice čaje je aromatický nápoj připravovaný zalitím horkou nebo vroucí vodou na sušené nebo čerstvé listy Camellia sinensis, stálezeleného keře pocházejícího z Číny, Indie a dalších východoasijských zemí. V další části se budeme zabývat tím, co je čajovník a jaké různé druhy čajových rostlin se používají k vytvoření tisíců různých čajových odrůd, které dnes vidíme.
Z jaké rostliny čaj pochází?
Než se zeptáme jak se dělá čaj, nejprve se musíme naučit něco málo o čajovníku. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení všechny pravé čaje pocházejí ze stejné čajové rostliny, camelia sinensis. Bylinné nálevy, jako je heřmánek, ibišek a máta peprná, se často prodávají jako „čaje“, ale technicky je nelze považovat za čaj, protože pocházejí z jiné rostliny. V rámci čajovníku existují 2 hlavní poddruhy, které se používají k výrobě čaje, a to odrůda sinensis a odrůda assamica.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis je čínský poddruh čajovníku.
Jedná se o velký keř, který vytváří četné stonky od základny rostliny a dosahuje výšky 10 až 13 stop.
Když je čajovník plně vyrostlý, tvoří kopulovitý tvar a listy dosahují délky 1-6 centimetrů na délku a 1,5-2 centimetrů na šířku.
Čajovník je houževnatý a preferuje relativně nižší teploty horských svahů. Zvládne nadmořskou výšku až 2 700 metrů. Čajovník zůstává v chladnějších obdobích v klidu, ale brzy na jaře začíná vytvářet jasně zelené výhonky.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica je indický poddruh čajovníku a je mnohem větší než čínská odrůda.
Pokud se neruší, může dosáhnout výšky až 59 stop. Obecně má jeden pevný stonek nebo kmen, z něhož se vyvíjejí větve, připomínající spíše strom než keř.
Listy jsou mnohem větší než u čínské odrůdy, dosahují délky mezi 8-30 centimetry.
Z tohoto důvodu je často známá jako „velkolistá odrůda“. Tato rostlina preferuje nízko položené oblasti a subtropické klima s vyšší vlhkostí. Listy odrůdy assamica obsahují vyšší hladiny kofeinu a polyfenolů.
Historie čaje
Abychom pochopili odpověď na otázku jak se dělá čaj, musíte se také podívat do historie, abyste pochopili, jak se čaj připravoval přesčas. Původ čaje lze s největší pravděpodobností vysledovat zpět do provincie Yunnan, kde se předpokládá, že čajovník byl poprvé objeven.
V raných dobách byl čaj s největší pravděpodobností nejprve používán jako lék. Listy se uvařily, sušily a pak se zamíchaly do horké vody, skoro jako polévka. To je velmi odlišné od nápoje, který známe dnes, takže je zřejmé, že v průběhu let muselo dojít k mnoha transformacím.
Čajové lístky byly lisovány do koláčů, aby je bylo možné přepravovat na velké vzdálenosti. Čínští mniši zjistili, že pití čaje jim během dlouhých období meditace dodává lepší smysl pro soustředění. Tento kouzelný nápoj pak objevili japonští mniši, kteří často cestovali do Číny studovat buddhismus. Přinesli trochu čaje a později i nějaká semínka čaje, aby si mohli pěstovat svůj vlastní čaj na půdě svých chrámů.
V této době se z cihel odlamoval čaj, rozemlel se na hrubý prášek a poté se vmíchal do vody. To by mohlo být podobné tomu, co dnes známe jako prášek ze zeleného čaje matcha. Chuť byla vylepšena postupem času díky inovacím ve stínování, napařování a sušení. Prášek matcha, který dnes konzumujeme, je pravděpodobně mnohem méně hořký než ten, který se konzumoval v Japonsku ve středověku díky těmto ohromným inovacím. Zde máme jen stručnou historii jednoho druhu čaje, ale každá odrůda má svou komplikovanou historii.
Jak se vyrábí čaj krok za krokem
Přestože se všechny druhy čaje liší, mysleli jsme si, že pokryjeme základní seznam procesů, které se při výrobě čaje podílejí. V pozdější části vás provedeme tím, jak se jednotlivé druhy čaje vyrábějí.
Krok 1 - Pěstování rostlin
Než se čajové lístky zpracují, musí se nejprve vypěstovat. Chuť konečného čaje závisí na řadě různých faktorů, včetně terroir nebo podmínek pěstování čaje. Jemné rozdíly v půdě, teplotě a srážkách mohou drasticky změnit chuť konečného čaje. Pokud chce farmář vyrábět sladší čaj, jednou z možností, kterou má k dispozici, je zastínit čajovníky a odříznout je od slunečního záření. To snižuje množství katechinů a maximalizuje množství theaninu, což vede k jemnějšímu a sladšímu čaji.
Krok 2 - Sklizeň čajových lístků
Dalším důležitým faktorem chuti hotového čaje je způsob sběru. Existují čtyři mezinárodně uznávané standardy sběru čaje a jsou následující:
- Císařské škubání: jeden pupen a jeden list
- Jemné škubání: jeden pupen a dva listy
- Střední škubání: jeden pupen a tři listy
- Hrubé škubání: odstraňte více než 3 listy s každým pupenem.
V závislosti na vybraných listech může čaj získat zcela odlišné chuťové profily, přičemž jemnější škubání poskytuje jemnější a jemnější chutě a hrubší škubání poskytuje zemitější a tělnatější chutě.
Krok 3 – Čajové lístky vadnou a jsou srolované (nebo mleté)
Poté jsou listy téměř vždy položeny, aby alespoň na krátkou dobu uschly. Během této doby se vlhkost z listů odpaří a listy se stanou poddajnějšími a méně se lámou. V závislosti na typu čaje může tento proces probíhat buď po dlouhou dobu, nebo po krátkou dobu.
Krok 4: Čajové lístky podléhají oxidaci
Poslední fází, která má největší vliv na to, jaký typ čaje se vyrábí, je oxidace. Během tohoto procesu enzymy rozkládají katechiny v listech a přeměňují je na theaflaviny a thearubigany. Pokud je tento proces umožněn, vyrábí se černý čaj nebo čaj oolong, a pokud je zastaven, vyrobený čaj bude žlutý nebo zelený čaj.
Zpracování čajových lístků
Ortodoxní metoda
Ortodoxní metoda výroby čaje je standardní čajovou metodou po celém světě. To zahrnuje vadnutí, válcování, oxidaci a sušení. V tomto dalším segmentu to prozkoumáme jak se dělá čaj pomocí ortodoxní výrobní metody.
Vadnoucí
Během fáze chřadnutí se čajové lístky rozloží na určitý druh podložky a nechají se uschnout buď uvnitř, nebo na slunci. Během vadnutí část vlhkosti uniká z listů, což je zanechává pružnější a méně pravděpodobné, že se během výrobního procesu zlomí. Tento proces vadnutí se u bílého čaje pomalu zpomaluje a v případě žlutého a zeleného čaje se provádí buď rychle, nebo se neprovádí vůbec.
Válcování
Po zvadnutí se čajové lístky srolují do požadovaného tvaru buď technikou strojního válcování, nebo technikou ručního válcování. Různé druhy čajů nabývají různých tvarů, takže tento proces válcování není zdaleka rovnoměrný. Některé jako shou mei se zcela rozvinou a nechají přirozeně uschnout, zatímco oolongy srolované v kuličkách jsou pevně stlačeny do malých kulatých pelet.
Oxidace
Oxidace je klíčovým faktorem pro zodpovězení otázky jak se dělá čaj. Typ vyráběného čaje je určen tím, jak je čaj oxidován. Pokud výrobce vytváří zelený čaj, zcela vynechá oxidaci působením tepla na čajový list. Pokud produkují černý čaj, bude tato oxidace probíhat po dlouhou dobu a pokud se vyrábí oolong, bude oxidace krátká a neúplná.
Sušení
Nakonec je třeba čajové lístky před zabalením vysušit. Sušením čajových lístků je výrobce schopen uzavřít chuť a aroma, dokud není list vyluhován ve vodě. Usušený list se pak najednou rozvine a uvolní svou chuť do šálku. Aby toho bylo dosaženo, musí mít čaj vlhkost mezi 4-7 %. Čerstvě natrhané listy začínají na přibližně 70 %, takže je zřejmé, že před získáním hotového produktu je třeba udělat spoustu práce.
Metoda CTC
Po diskusi o tom, jak se čaj vyrábí tradičnější ortodoxní metodou, pojďme prozkoumat alternativu a promluvit si o tom jak se dělá čaj pomocí metody Crush Tear Curl (CTC). Tato metoda se používá k výrobě čajů velmi nízké kvality, jako jsou čajové sáčky. Při této metodě se čajové lístky melou na malé tvrdé pelety.
Toto je primární způsob výroby čajových sáčků obsahujících černý čaj. Čajové sáčky se používají k maskování těchto méně kvalitních, hromadně vyráběných CTC čajů, které mají mnohem hořkou chuť. Metoda CTC je také náchylná k falšování. Když jsou čajové lístky rozemlety jako u čajových sáčků, je snadné zamíchat do méně kvalitních listových materiálů, kde je mnohem těžší udělat totéž se sypaným čajem vyrobeným v ortodoxním stylu.
Jak se vyrábí bílý, zelený, černý a pu-erh čaj?
Výroba bílého čaje
Bílý čaj dostal svůj název podle jemných bílých chloupků, které se tvoří na poupěti a menších lístcích čajovníku. Tento čaj je nejméně procesem ze všech druhů čaje a v důsledku toho zůstávají tyto jemné bílé chloupky neporušené. Tyto „chlupy“ jsou známé jako trichomy a jsou to vlastně pevné brnění, které chrání mladší listy před napadením hmyzem, ale dokážou ochránit i poupata před studeným větrem, ostrým sluncem, prudkým deštěm atd.
Bílé čaje pocházejí původně z provincie Fujian v Číně a dodnes se jich mnoho vyrábí v tradičním stylu. Nejprve se vyberou mladé pupeny a klíčky čajovníku. Tento sběr obvykle obsahuje buď poupata, nebo poupě a 1-2 otevřené listy v závislosti na typu vyráběného čaje. Jakmile jsou listy sklizeny, jsou rozloženy na bambusovou podložku, aby byla zahájena další fáze výroby čaje.
Výroba bílého čaje je v podstatě řízený proces sušení. Nejprve se listy nechají na mírném slunci a nechají se uschnout. Potom se čaj vnese dovnitř, aby v příštích několika dnech dále chřadnul. Proces vadnutí se děje v závislosti na okolní teplotě a vlhkosti. Vzhledem k tomu, že bílý čaj je nejméně zpracovaný ze všech druhů čaje, je zde malý prostor pro chyby. Pokud je teplota příliš vysoká, čaj vyschne příliš rychle, což zpomalí jeho chuť.
Během procesu sušení začíná probíhat určitá oxidace. Pupeny a listy se mohou začít zbarvovat do slabě nažloutlé nebo hnědé barvy, ale pevně zkadeřené stříbrné pupeny zřídka oxidují vůbec. Když se podíváte na míchaný bílý čaj, všimnete si, že nejvíce oxidují otevřené lístky, které získají mnohem tmavší barvu.
Bílý čaj lze později zapéct v místnosti s velmi mírnou okolní teplotou. To se provádí vložením listů do bambusového koše nad ohněm bez kouře, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Bílý čaj se takto péct nemusí a může to být riskantní. Pokud je aplikované teplo příliš vysoké, zkazí konečný vzhled a chuť čaje.
Výroba zeleného čaje
Zelený čaj je ve skutečnosti nejstarší z kategorií čajů a obvykle se vyrábí z mladších lístků a pupenů čajovníku. Poté, co jsou listy utrženy, jsou obvykle sbírány a ponechány několik hodin uschnout, během kterých se část vlhkosti v listech začne odpařovat. Lístky nelze vynechávat příliš dlouho, jinak se spustí oxidační proces a z čaje se stane černý čaj nebo oolong.
K zastavení oxidace je třeba listy zahřát buď v horké pánvi, nebo pomocí páry. Metoda vypalování na pánvi je běžnější pro čínské zelené čaje, zatímco metoda vaření v páře je běžnější pro výrobu Japonské zelené čaje. Toto teplo deaktivuje enzymy, které způsobují oxidaci, a tím více travnatých nebo rostlinných chutí uvnitř listu zůstane zachováno.
Po procesu zahřívání se čaj stočí a lisuje, aby se rozvinula jeho chuť. To lze provést ručně nebo strojově. Tento proces válcování se provádí, když jsou listy stále mírně poddajné a obsah vlhkosti je stále vysoký. Po svinutí listů se obsah vlhkosti sníží na 4-7%. Tento nízký obsah vlhkosti zajišťuje, že si čaj dokáže udržet svou chuť po dlouhou dobu a že se správně vyluhuje, jakmile se dostane do vody.
Výroba černého čaje
K výrobě černého čaje musí listy projít nejdelší oxidací ze všech hlavních druhů čaje. Mnoho černých čajů se vyrábí ze starších listů čajovníku, ale některé z nejkvalitnějších včetně „jin jun mei“ jsou vyrobeny z nejmladších výhonků rostliny. Jakmile jsou sklizeny, jsou položeny na chladném místě, aby uschly, a během této doby listy ztratí 30-40 procent své vlhkosti.
Jak čaj ztrácí vlhkost, začíná oxidovat a stává se také aromatičtějším. Rychlost a délka tohoto procesu vadnutí ovlivní mnoho aspektů čaje, včetně barvy, chuti, vůně a síly černého čaje.
Jakmile dojde k procesu oxidace, je černý čaj připraven ke zpracování. Pokud se zpracovává ortodoxní metodou, listy se oddělí podle velikosti, přičemž největší se použijí do prémiových sypkých listových směsí a nejkvalitnější „prach“ se použije v čajových sáčcích. Metoda CTC se také používá k distribuci listového materiálu do čajových sáčků v průmyslovém měřítku.
Produkce Pu-erh nebo Heicha
Dalším hlavním typem čaje je Heicha nebo tmavý čaj. Tuto čajovou skupinu můžete znát podle jejího nejslavnějšího člena, puerhu. Puerh je dodatečně fermentovaný nebo tmavý čaj produkovaný v provincii Yunnan. Podobně jako všechno šampaňské musí pocházet z Champagne ve Francii, veškerý čaj pueh musí pocházet z této provincie v Číně. Dále musí být čaj vyroben z Da Ye nebo velkolistého kultivaru čajovníku. Pokud vznikne dodatečně fermentovaný čaj a nepochází z této oblasti, lze mu jednoduše říkat heicha.
Tmavé čaje mají dlouhou historii sahající asi 1000 let zpět. Během této doby byly čaje lisovány do koláčů k přepravě na dlouhé vzdálenosti mezi odlehlými oblastmi Číny a Tibetu. Tyto čaje se brzy staly velmi populární a brzy byly uvedeny na trh ve městě Puerh, odkud čaj získal své jméno.
Protože oblasti jižního Yunnanu jsou dobře zalesněné a vlhké, nesou jedinečné pole mikroflóry, plísní, bakterií a kvasinek. Tato mikroflóra si našla cestu na čajové pečivo a způsobila fermentaci. V dnešní době se při výrobě postfermentovaného čaje čajové lístky lisují do koláče, vystavují se různým typům mikroflóry a poté se nechají přirozeně fermentovat v chladném a vlhkém prostředí.
Pokud je čaj fermentován ve zrychleném prostředí, lze jej označit jako zralý puerh a bude mít mnohem tmavší barvu. Druhým typem puerhu je surový puerh, který se vyrábí způsobem, o kterém se předpokládá, že replikuje přirozeně se vyskytující fermentaci, kterou by čaj prošel. Pro tento proces musí čaj zrát několik let, aby nastala fáze zjemnění. To vede ke dvěma velmi odlišným kategoriím a chutím postfermentovaných čajů. Syrové i zralé čaje puerh procházejí procesem mikrobiální fermentace a mírnou oxidací během procesu stárnutí.
Při výrobě tohoto čaje se nejprve listy uschnou pod zastíněným slunečním světlem, aby se odpařila část jejich obsahu vody. Poté se převalují v horkém woku nebo rýžovacím stroji, aby se zpomalil proces oxidace, a poté se ručně srolují a suší na slunci. Tyto procesy sušení na slunci a panfiringu jsou prováděny opatrně, aby nedošlo k úplné deaktivaci enzymů. Některé oxidační enzymy budou muset zůstat v listu, aby čaj mohl časem oxidovat. Nakonec se čaj buď zraje ve formě volných listů, nebo se lisuje do koláče.
K výrobě syrového puerhu se používá stejný proces, ale během procesu zrání se fermentace urychluje. A to tak, že listy naskládáte do teplého a vlhkého prostředí a postříkáte je vodou. To je také známé jako „mokré hromadění“ a je to dokonalé prostředí pro mikrobiální aktivitu. Konečným výsledkem je velmi bohatý a tmavý čaj, který produkuje kávově zbarvený likér.
Proč rolovat čajové lístky?
Srolováním čajových lístků dosáhnou konečného tvaru. Pokud se jen krátce podíváte na několik různých druhů sypaných čajů, zjistíte, že žádné dva skutečně nevypadají stejně. Gyokuro je skvěle srolovaný do těsných listů ve tvaru jehličí, bhoa zhong je stočený do tvaru proužku a Tie Guan Yin je pevně srolován do tvaru kulatých pelet. Všechny tyto tvary listů sloužily různým účelům a tvar je dosažen procesem válcování. Jak se stáčí váš oblíbený druh čaje?
Kde se vyrábí čaj?
Čaj se vyrábí v mnoha různých zemích. Dva největší producenti čaje jsou Čína a Indie, ale velký podíl na produkci čaje mají i další země, které vás možná hned nenapadnou. Keňa, Írán, Turecko a Argentina patří mezi 10 největších zemí produkujících čaj. Japonsko je až na 10. místě v celkové produkci čaje, ale co mu chybí na kvantitě, dohání kvalitou.
Japonské zelené čaje jsou známé pro svou intenzivní sladkou a slanou chuť, super zelené barvy a bohatý obsah živin. Pokud máte zájem ochutnat některé ekologicky pěstované japonské zelené čaje od nás, určitě se podívejte na naši nabídku zelených čajů a dejte nám vědět, co si o tom myslíte. Pokud chcete vyzkoušet spoustu různých čajů najednou, můžete si objednat náš mega sampler, kolekce 30 různých druhů matcha, Sencha , Gyokuro , Hojicha , kukicha, Kamairicha , bancha a další. Vyzkoušejte všechny a dejte nám vědět, které se vám líbí nejvíce!
