Proč Goishicha dvoustupňová fermentace vytváří chuť, které se žádný jiný ferment nevyrovná
Japonsko má jen hrstku postfermentovaných čajů a goishicha je z nich nejpropracovanější. Postup přípravy goishicha začíná pochopením, že tmavý čtvereček ve vaší ruce prošel, než se k vám dostal, dvěma zcela oddělenými fermentacemi: nejprve aerobní fází plísní s použitím koji-kin (Aspergillus niger) a poté anaerobním mořením kyselinou mléčnou v dřevěných sudech. Žádný jiný japonský čaj nepoužívá obojí a v širším světě fermentovaných čajů vyniká goishicha i mezi svými nejbližšími příbuznými. Fáze plísně buduje hloubku umami; mléčná fáze dodává kyselou chuť. Jak dobře vařit goishicha znamená pracovat s oběma vrstvami, nejen zvládat kyselost. Společně vytvářejí čaj s vrstvami, které se rozkládají v několika louhováních.
Tento dvoustupňový proces je důvodem, proč se návod na přípravu čaje goishicha liší od jiných fermentovaných čajů. Jednostupňová mléčná fermentace, jako je awabancha vytváří čistou, přímočarou kyselost, která vrcholí v prvním šálku a odeznívá, což je kontrast k vrstevnaté komplexnosti, kterou pozorujeme u plně postfermentovaných čajů, jako je shou puerh , které také využívají mikrobiální fermentaci k vytvoření hloubky. První louhování vás zasáhne štiplavostí a funkem. Druhé louhování odhalí umami, které po sobě zanechala plíseň. Třetí louhování je jemnější, zemitější, téměř sladké. Tři šálky, tři různé čaje ze stejného pole.
Jak tvar kamene Go-Stone ovlivňuje způsob vaření kávy
Čtvercové lisování není jen vizuální podpis; mění způsob, jakým se čaj extrahuje. Na rozdíl od volných lístků, které uvolňují své sloučeniny rychle na velké ploše, se stlačený čtverec goishicha otevírá pomalu, vrstvu po vrstvě, jak horká voda proniká zvenčí dovnitř. Vnější vrstva nejprve uvolňuje své kyselé kyseliny. Vnitřní jádro, které zůstává déle sušší, uvolňuje své hlubší sloučeniny později. Proto příprava čaje goishicha pro více louhování funguje tak přirozeně: čtvereční metry uvolňují jeho vlastní extrakci v průběhu času způsobem, který volné fermentované listy nemohou replikovat. Jak vařit goishicha s neporušeným čtvercem odměňuje trpělivost třemi výrazně odlišnými šálky.
Častou chybou je rozlomení čtverce na malé kousky před louhováním. To urychluje extrakci nerovnoměrně; malé fragmenty se přeextrahují a zhořknou a zbarví se do kyselo-hořké konzistence, zatímco větší kousky se stále otevírají. Pokud čtverec ponecháte neporušený nebo jej jen lehce rozlomíte na dva nebo tři kusy, dosáhnete stabilnějšího a kontrolovanějšího uvolňování napříč všemi nálevy.
Goishicha a tradice horského čaje v prefektuře Kochi
V horském městečku Otojo v prefektuře Kochi nikdy nebylo vaření goishicha záležitostí s recepty. Byl to čaj, po kterém farmáři a truhláři sahali po dlouhých dnech, něco kyselého a hřejivého, co prožene únavu a těžké jídlo. Kochi kuchyně se hlásí k výrazným chutím: katsuo tataki (opečený tuňák pruhovaný), bohaté sójové vývary a pokrmy s vysokým obsahem česneku. Kyselý, originální charakter goishicha se těmto chutím vyrovná způsobem, jakým jemný zelený čaj jednoduše nedokáže. Jak vařit goishicha po Kochi způsobu znamená podávat je horké vedle jídla, ne jako samostatný čajový zážitek. Pokud se goishicha zdá jako skok dopředu, je užitečné nejprve pochopit širší souvislosti japonského čaje. 👉 Nejlepší čaj pro začátečníky, vybraný odborníky
Produkce čaje goishicha téměř úplně vymizela ve 20. století, protože poptávka po zeleném čaji dominovala trhu. Dnes jej v Otoyo stále vyrábí jen hrstka producentů tradiční dvoustupňovou metodou: napařování lístků, naočkování koji-kinem, aerobní fermentace, následné balení do sudů pro mléčnou fázi, lisování do čtverců a sušení na slunci. Proces fermentace také ovlivňuje obsah kofeinu jiným způsobem než u standardního zeleného čaje, což stojí za zvážení, pokud si dáváte pozor na stimulanty a chcete vědět, které čaje obsahují kofeinu nejvíce .
Japonská kolekce sypaných lístků Nio Teas obsahuje goishicha pocházející přímo od producentů Kochi , čímž se tento dvakrát fermentovaný řemeslný postup udržuje při životě.
