Než začneme pít naše zelené čaje, měli bychom si nejprve promluvit o chemické složení zeleného čaje! V čajovém listu je několik různých chemických složek a všechny plní různé funkce, pokud jde o chuť a zdravotní vlastnosti čajovníku. Tento článek jsme připravili tak, abyste měli k dispozici průvodce chemické složení zeleného čaje. Bez dalších okolků začněme a prozkoumáme mnoho chemických složek, které z čaje dělají lahodný nápoj, jakým je.
Polyfenoly zeleného čaje
Důležitou součástí chemické složení zeleného čaje jsou polyfenoly. Polyfenoly jsou přírodní sloučeniny v čajovníku, které dodávají nápoji jeho charakteristickou chuť. Pojem polyfenoly zahrnuje menší podskupiny flavanoidů, fenolových kyselin a taninů. Největší podskupinou v rámci polyfenolů jsou flavanoidy. Hořké nebo svíravé chutě, které získáte z čaje, jsou pravděpodobně způsobeny přítomností těchto flavanoidů. Předpokládá se, že flavanoidy jsou chemikálie produkované rostlinou, aby se bránily proti hmyzu, bakteriím a houbám. Čaje s vyšším obsahem polyfenolů budou nezastíněné Sencha čaje. Můžete je identifikovat, protože budou mít méně sladkou chuť a více suché nebo hořké chuti. Černé čaje budou mít také výrazně nižší obsah polyfenolů, protože během procesu oxidace rostlina tyto polyfenoly přemění na theaflaviny.
Katechiny a antioxidanty
Jedna z více diskutovaných vlastností chemické složení zeleného čaje je EGCG. EGCG (Epigallocatechin gallát) je jedním z nejdůležitějších katechinů v zeleném čaji. Má se za to, že má silné antioxidační účinky na tělo, protože ho chrání před poškozením volnými radikály. Když vědci zkoumají zdravotní účinky zeleného čaje, EGCG je jednou z chemikálií, které zkoumají.
Taniny jsou ve světě čaje často nepochopeny. Toto slovo se historicky používalo k popisu látek ve dřevě, které se používaly k opalování zvířecích kůží, ale ve skutečnosti jsou podtřídou hořkých polyfenolů. Přestože třísloviny v čaji existují, jsou ve velmi malé koncentraci, a proto příliš nepřispívají k jeho celkové chuti. Když popisujete chuť čaje, použijte slova katechiny nebo polyfenoly místo tříslovin.
Enzymy
Zatímco enzymy nemusí mít mnoho společného s chutí čaje, mají vše společného s přechodem čaje na oolong nebo černý čaj. Dva hlavní enzymy v čaji jsou polyfenoloxidáza a peroxidáza. Po utržení čajového listu se buňky začnou rozpadat a tyto enzymy jsou schopny přeměnit polyfenoly na theaflaviny a thearubigany. Tento proces změní barvu listu ze zelené na hnědou, stejně jako jablko, které se po kousnutí a vystavení vzduchu změní ze žluté na hnědé.
Aminokyseliny
Pokud jde o chuť zeleného čaje, jednu z nejdůležitějších součástí čaje chemické složení zeleného čaje jde až na profil aminokyselin. Zdaleka nejběžnější aminokyselinou v čaji je L-theanin. Jedná se ve skutečnosti o velmi vzácnou aminokyselinu v rostlinné říši jako celku. Byl objeven v zeleném čaji teprve v roce 1949 a do dnešního dne byl identifikován pouze u 3 druhů rostlin a hub: Camelia sinensis, Ilex guayusa a druhu hřibu pocházejícího ze Severní Ameriky a Evropy. Předpokládá se, že L-theanin je zodpovědný za hlášený pocit „klidu a bdělosti“, kterým je čaj proslulý. Předpokládá se, že zvyšuje aktivitu mozkových vln alfa, což vede k většímu pocitu relaxace a ke snížení psychického a fyzického stresu.
Těkavé sloučeniny
Pravděpodobně nejméně diskutovaná část chemické složení zeleného čajejsou těkavé sloučeniny. I když se o nich moc nemluví, jsou jednou z nejdůležitějších částí, pokud jde o chuť a aroma čaje. Primární těkavé látky jsou chemické složky emitované rostlinami, když jsou napadeny nebo poškozeny. Sekundární těkavé látky mohou být ze závodu vyvedeny během výrobního procesu. V kontextu čaje jsou zodpovědné za tyto krásné květinové nebo ořechové tóny, které můžete získat s čajem. Zde je několik, které možná stojí za to znát:
- Hexanal: ovocné a travnaté příchutě
- Hexenol: bylinné a dřevité příchutě
- Linalool: květinová, sladká a dřevitá chuť
- Geraniol: růžová, květinová, pelargónie
- Pentanal: almont, sladové příchutě
- Benzenacetaldehyd: chuť a aroma hyacintu nebo šeříku
kofein
Pojďme diskutovat o tom, co nejvíce pijáků čaje zajímá, kofein. Kofein je něco, co existuje ve všech různých typech čajů. Zatímco některé čaje mají výrazně vyšší obsah kofeinu než jiné, téměř všechny čaje přirozeně obsahují určitou hladinu kofeinu. Hladiny kofeinu v čaji se pohybují od čajů s nízkým obsahem kofeinu kukicha až po čaje s velmi vysokým obsahem kofeinu Gyokuro a prášek ze zeleného čaje matcha, který může mít tolik kofeinu jako šálek kávy.
Proč je kofein součástí chemického složení zeleného čaje?
Pojďme se rychle dozvědět něco o tom, proč čaj obsahuje kofein. Čajovník přirozeně produkuje kofein jako insekticid k ochraně svých listů před hmyzem. Mladší, jemnější výhonky čajovníku jsou zranitelnější, takže potřebují produkovat více kofeinu. Starší, zralejší listy na bázi čajovníku jsou tužší a je méně pravděpodobné, že je sežere hmyz, takže produkují méně kofeinu. To znamená, že když je čaj vyroben ze starších listů, chemické složení zeleného čaje bude jiný. Čaje vyrobené ze starších čajových lístků budou obsahovat méně kofeinu a čaje vyrobené z mladších čajových lístků budou mít kofeinu více, vše ostatní bude stejné. Příkladem toho je čaj zvaný Bancha.
Bancha je čaj vyrobený ze starších listů čajovníku a obsahuje méně kofeinu než normální Sencha , který se vyrábí z mladších listů čajovníku. Tento čaj je příjemné vychutnávat pozdě odpoledne nebo večer, zejména po jídle. Chuť je o něco jemnější, s tóny popcornu, cereálií a dřeva. Obsahuje asi 40 mg kofeinu, méně než polovinu množství malého šálku kávy.
Dalším faktorem, který může ovlivnit chemické složení zeleného čaje s ohledem na kofein je poměr stonků a listů. Protože kofein je produkován pouze v listech čajovníku, čaje, které obsahují stonky jako Kukicha a Karigane, budou mít nižší obsah kofeinu. Tyto čaje obsahují pouhých 18 mg kofeinu na šálek, díky čemuž jsou o polovinu méně kofeinované než čaj Bancha a méně než čtvrtinu kofeinu v malém šálku kávy.
Další stonky v Karigane a Kukicha mohou vytvořit jemnější chuťový zážitek v čaji. Například čistý listový čaj Gyokuro může mít opravdu intenzivní pikantní chuť, ale přidání stonků v případě Karigane to může vyvážit a vytvořit příjemný jemný čaj s tóny okurky a letní trávy. Tento čaj je také skvělý, když se připravuje za studena.
Změna chemického složení zeleného čaje metodou Cold Brewing
Studené vaření může být skvělým způsobem, jak snížit obsah kofeinu v čaji. Kofein je extrahován rychleji při vyšších teplotách, takže použitím chladnější vody extrahujete méně. Získáte také méně hořkých katechinů z čaje, takže je hladší a sladší. Pokud si chcete vychutnat čaj jako studený nálev, aniž byste se vzdali kofeinu, jednoduše čaj uvařte přes noc. Dodatečný čas by měl kompenzovat nižší teplotu vody a extrahovat zhruba stejné množství kofeinu.
Změna chemického složení zeleného čaje přidáním pražené rýže
Chcete-li snížit obsah kofeinu v čaji, můžete do něj přidat i trochu opékané rýže. Protože rýže neobsahuje kofein, snižuje průměrný obsah kofeinu. Čaje z opékané rýže se nazývají Genmaicha a stávají se běžným způsobem, jak si vychutnat čaj bez co největšího množství kofeinu. Hodně Genmaicha čaje se vyrábějí i ze starších čajových lístků, čímž se obsah kofeinu ještě více snižuje. Zde můžete očekávat, že získáte přibližně 40 mg kofeinu na šálek, pokud použijete stejných 5 gramů listů.
Změna chemického složení zeleného čaje pražením
Další věc, která mění chemické složení zeleného čaje a snižuje obsah kofeinu při pražení. Během procesu pražení se kofein v čaji mírně sníží, takže plně pražené čaje jsou jako Hojicha dobrá volba v odpoledních nebo večerních hodinách. S Hojicha , můžete očekávat, že dostanete kolem 40 miligramů kofeinu na šálek ve srovnání s běžným Sencha který může mít kolem 60 mg kofeinu na šálek. Pokud opravdu chcete snížit příjem kofeinu, můžete zajít na čaj z pečené stonky nebo Kuki Hojicha jako tenhle od pana Issina. Nejen, že má nižší obsah kofeinu než normálně Hojicha , stonky se také pražily jinak než listy, čímž čaj získal mnohem tmavší chuť, téměř jako káva.
Čaje s vysokým obsahem kofeinu
Pokud hledáte čaj s vysokým obsahem kofeinu, budete chtít jít buď po stínovaném Sencha , A Gyokuro nebo matcha. Tyto čaje se vyrábějí z mladších čajových lístků, které jsou po dlouhou dobu zastíněné a neobsahují mnoho stonků. Proces stínování ovlivňuje obsah kofeinu více než jakýkoli jiný jednotlivý faktor. Když je čajovník odříznutý od slunečního záření, stává se zranitelnější vůči hmyzu, takže musí produkovat více kofeinu, aby se ochránil. Sencha čaje, které jsou 1 týden před sklizní zastíněné, mají více kofeinu než nezastíněné Sencha s a Gyokuro zastíněné 3 týdny před sklizní má ještě více kofeinu než běžné zastíněné Sencha . V důsledku toho, Gyokuro obsahuje nejvyšší obsah kofeinu ze všech Japonský zelený čaj.
Šálek silného Gyokuro může mít až 120-140 mg kofeinu na šálek ve srovnání s šálkem kávy, který má 80-120 mg kofeinu na šálek. Důvodem, proč je hladina kofeinu tak vysoká, je to, že žádný jiný listový čaj není zastíněn tak dlouho jako Gyokuro . Během procesu stínování čaj také vyvíjí theanin, který má dvě důležité funkce. Za prvé, produkuje jemnou, sladkou a pikantní chuť, kterou jsou stínované čaje známé, a také zpomaluje vstřebávání kofeinu. Lidé, kteří pijí Gyokuro uvádějí, že mají déle trvající energii po celý den ve srovnání s kávou, bez nárazu nebo jakékoli nervózní energie.
Matcha může mít velmi vysoký obsah kofeinu, ale záleží na tom, jak je vyrobena. Nekvalitní matcha může mít zhruba polovinu kofeinu než vysoce kvalitní matcha. Méně kvalitní matcha totiž přeskakuje určité kroky výrobního procesu. Buď je vyroben z méně kvalitních listů, je vyroben z nezastíněných listů nebo nemá před mletím odstraněné stonky. Všechny tyto faktory mohou snížit obsah kofeinu v matcha. Produkuje také hořkou matchu, která není tak příjemná na pití.
Jak vidíte, existuje řada různých faktorů, které mohou výrazně ovlivnitchemické složení zeleného čaje. Ať už hledáte uklidňující čaj s nízkým obsahem kofeinu na večer nebo vysoce energetický čaj na ráno, je pravděpodobné, že ho najdete ve světě japonského zeleného čaje.
Závěrečná slova o chemickém složení zeleného čaje
Doufám, že se vám tento průvodce líbil chemické složení zeleného čaje. Pokud máte nějaké dotazy nebo máte cokoli, co si myslíte, že jsme v našem průvodci mohli přehlédnout, neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím e-mailu nebo sociálních sítí. Do té doby se uvidíme příště!
