Různé kategorie čajů jsou rozděleny podle toho, jak moc jsou oxidovány a zpracovávány. Bílé čaje, žluté čaje a zelené čaje jsou neoxidované, zatímco oolong, červený čaj a černý čaj jsou buď částečně nebo plně oxidované čaje. Jak čaj oxiduje, jeho listy tmavnou a louh čaje také tmavne. 

Zelené čaje se po sklizni zahřívají. Toto teplo deaktivuje enzymy, které způsobují oxidaci, takže místo toho, aby postupem času oxidovaly a proměnily se v černý čaj nebo čaj oolong, listy zůstanou zelené. Listy si také zachovávají více své přirozené chuti, takže zelené čaje mají tendenci získat čerstvější, více rostlinnou chuť a vůni. Když je čaj oxidován a přeměněn na černý čaj, tyto chutě se přemění na teplejší tóny, jako je karamel a med.

Způsob zpracování zelených čajů se může lišit v závislosti na zemi, ve které se vyrábí. V Číně je běžnější ohřívat čaje ve velké pánvi, což dává těmto čajům o něco květinovější chuťový profil. V Japonsku je běžnější vařit čajové lístky v páře, což dává japonským zeleným čajům více těchto pařených zeleninových nebo dokonce mořských řas. 

Zatímco většina japonských zelených čajů se vaří v páře, Kamairicha (vpravo) se ve skutečnosti vyrábí čínskou metodou vypalování. To umožňuje, aby čaj zdědil trochu teplejší tóny kešu oříšků a karamelu. Tento čaj je v Japonsku jako celku velmi vzácný, ale v prefektuře Miyazaki existuje mnoho talentovaných farmářů, jako je pan Issin (vlevo), kteří vyrábějí čaj tímto způsobem.

Určitý Sencha čaje lze napařovat delší dobu, aby se vyrobily čaje Fukamushi nebo hluboce napařené čaje. Tyto čaje se vaří v páře jen dalších 30 sekund a během této doby se buněčné membrány čaje rozloží jen o něco více. Díky tomu se listy snadněji rozpadají a voda získá z listů více. To je důvod, proč vidíte, jak Fukamushi čaje získávají tuto krásnou Jade zelenou barvu, zvláště když je uvaříte podruhé.

Protože jsou zelené čaje neoxidované, jsou citlivější na teplotu. Japonské zelené čaje by se měly připravovat mezi 140-170 stupni Fahrenheita, jinak voda přinese příliš mnoho hořkosti. Během procesu oxidace čaj ztrácí mnoho flavanolů, takže černé čaje se s tímto problémem tolik nepotýkají.

Další výhodou zelených čajů je, že fungují skvěle jako studený nálev. Studená voda extrahuje z čaje tyto sladší a ovocnější tóny a méně hořkosti. Zelený čaj vařený za studena může být skvělým osvěžujícím nápojem, který si můžete vychutnat v teplém odpoledni. Vše, co musíte udělat, je přidat 5 gramů listů do džbánu, zalít 500 ml vody pokojové teploty a nechat přes noc louhovat. Ráno budete mít hladký, osvěžující vychlazený čaj!