Různé kategorie čajů se dělí podle toho, jak moc jsou oxidovány a zpracovány. Bílé čaje, žluté čaje a zelené čaje jsou neoxidované, zatímco oolong , červený čaj a černý čaj jsou buď částečně, nebo plně oxidované čaje. Jak je čaj oxidován, jeho lístky ztmavují a tmavne i louh. 

Zelené čaje se po sklizni zahřívají. Toto teplo deaktivuje enzymy, které způsobují oxidaci, takže místo toho, aby časem oxidovaly a přeměnily se na černý čaj nebo oolong , listy zůstávají zelené. Listy si také zachovávají více svých přirozených chutí, takže zelené čaje mají tendenci nabývat svěžejší, rostlinnější chuti a vůně. Když je čaj oxidován a přeměněn na černý čaj, tyto chutě se přemění na teplejší tóny, jako je karamel a med.

Způsob zpracování zelených čajů se může lišit v závislosti na zemi, kde se vyrábějí. V Číně je běžnější zahřívat čaje ve velké pánvi, což těmto čajům dodává o něco květinovější chuťový profil. V Japonsku je běžnější napařovat čajové lístky, což japonským zeleným čajům dodává více tónů dušené zeleniny nebo dokonce mořských řas. 

Zatímco většina japonských zelených čajů se napařuje, Kamairicha (vpravo) se ve skutečnosti vyrábí čínskou metodou vypalování na pánvi. Díky tomu si čaj získává mírně teplejší tóny kešu oříšků a karamelu. Tento čaj je v Japonsku jako celku velmi vzácný, ale v prefektuře Miyazaki existuje mnoho talentovaných farmářů, jako je Mr. Issin (vlevo), kteří čaj tímto způsobem pěstují.

Některé čaje Sencha lze napařovat déle, čímž se vyrobí Fukamushi neboli hluboce napařené čaje. Tyto čaje se napařují pouze dalších 30 sekund a během této doby se buněčné membrány čaje ještě trochu více rozruší. To umožňuje lístkům snadnější rozpad a umožňuje vodě extrahovat z nich více látek. Proto čaje Fukamushi získávají tuto krásnou nefritově zelenou barvu, zejména při druhém louhování.

Protože zelené čaje nejsou oxidované, jsou citlivější na teplotu. Japonské zelené čaje by se měly připravovat při teplotě 57–70 stupňů Celsia, jinak voda příliš uvolní hořkost. Během oxidačního procesu čaj ztrácí mnoho flavanolů, takže černé čaje se s tímto problémem tolik nepotýkají.

Další výhodou zelených čajů je, že se skvěle hodí jako studený čaj. Studená voda z čaje extrahuje sladší a ovocné tóny a méně hořkosti. Studený zelený čaj může být skvělým osvěžujícím nápojem, který si můžete vychutnat v teplém odpoledni. Stačí přidat 5 gramů lístků do džbánu, zalít 500 ml vody pokojové teploty a nechat přes noc louhovat. Ráno budete mít jemný, osvěžující studený čaj!